Tapulone

Ingredienti per 4 persone

500 g di polpa d’asino sgrassata e tritata

1 cipolla bionda

20 g di lardo

2 bicchieri di vino rosso delle Colline Novaresi

1 noce di burro

100 g di versa affettata finemente

olio d’oliva

erbe aromatiche (alloro, rosmarino, salvia e timo)

sale e pepe (q.b.)

In una pentola, far sciogliere il burro, il lardo e aggiungere 2 cucchiai d’olio d’oliva, far rosolare la cipolla finemente tritata, aggiungere la carne, farla rosolare e aggiungere il vino ed eventualmente la verza (se di stagione).

Cuocere a fuoco lento per circa ½ ora; prima di toglierlo dal fuoco aggiungere il trito di erbe, salare e pepare leggermente.

Accompagnare con polenta o con riso in bianco.

Storia del Tapulone:

E’ il piatto tipico della gastronomia Borgomanerese che la tradizione popolare ricollega alla leggendaria vicenda dei 13 pellegrini della Bassa, i quali, di ritorno da un pellegrinaggio a San Giulio sul lago d’Orta, per vincere la fame, altro non poterono fare che sacrificare l’l’asino che trainava il loro carretto

Pane Bianco

Ingredienti per una pagnotta da 600 g

210 dl di acqua

150 g di farina 00

150 g di farina di grano duro

50 g di farina di Manitoba

5 g di zucchero

7 g di sale

5 g di lievito di birra “Mastro Fornaio” o simile

Inserire gli ingredienti nell’ordine con cui sono scritti.

Programma 1 (pane tradizionale)

Cottura intermedia (x 750 g)

Doratura scura

Ossobuco alla Milanese (Oss Buss)

Ingredienti per 4 persone:

4 tranci di stinco di vitello alti 4 cm (circa 300 g l’uno, tagliati nella parte bassa dove l’osso è ripieno solo di midollo non di osso spugnoso)

farina bianca

50 g di burro

¼ di cipolla bionda tritata

1 mestolo di brodo

1 piccolissimo pomodoro spellato e tritato (non indispensabile)

Per la gremolada:

buccia di 1 limone biologico grattugiata

1 acciuga senza lisca

1 manciata di foglie di prezzemolo tritate

In un tegame imbiondire la cipolla nel burro, mettere gli ossibuchi leggermente infarinati, rosolarli da ambo i lati senza punzecchiarli.

Versare un poco di brodo, il pomodoro (non indispensabile), salare, coprire e portare a cottura a fuoco lento per 1 ½ circa, finchè avranno un aspetto leggermente glassato.

5 min prima di servire aggiungere la gremolada.

Note:

Ricetta tratta dalla scheda allegata alla delibera PG n° 1034992/2007 del Comune di Milano per il riconoscimento della “Denominazione Comunale” del piatto.

La ricetta originale prevede la cottura in “bianco” ossia senza pomodoro. L’Oss Buss può essere servito con il risotto alla milanese ma cucinato senza l’aggiunta del midollo.

Tortilla della Yaya

Ingredienti per 4 persone:
4 grosse patate rosse
1 grossa cipolla bionda
6 uova
olio di semi
sale
Pelare le patate e la cipolla.
Tagliare la cipolla in fette non troppo sottili e poi a pezzetti
Lavare e asciugare le patate e tagliarle a tocchetti irregolari.
Riporre le patate e la cipolla in uno scolapasta, salare e mescolare con le mani.
In una padella ampia, far scaldare l’olio, friggere le patate e le cipolle, una volta frittem rimetterle nel colapasta perché perdano l’eccesso di olio.
Buttare l’olio di frittura.
In una ciotola sbattere le uova, incorporare le patate e mescolare con una forchetta.
Scaldare la pentola antiaderente con un cucchi ario d’olio, quando la padella sarà calda incorporare le uova e patate e appiattire con una forchetta, con l’aiuto di un piatto girare la frittata e continuare la cottura sull’altro lato.
Servire calda, oppure può essere mangiata fredda come aperitivo.

Cotolette alla Valdostana

Ingredienti per 4 persone:
4 fette di vitello (circa 150 g l’una)
2 uova
pangrattato
100 g di fontina (o toma)
100 g di prosciutto cotto a fette
100 g di burro
olio
sale e pepe (qb)
Appiattire le fettine con il batticarne, su ognuna disporre una fetta di prosciutto cotto e 2 fettine di fontina (o toma), piegarla e fermarla con uno stecchino.
In un piatto sbattere le uova, immergere le fettine di carne precedentemente salate e pepate; passarle nel pangrattato premendo con le mani in modo che aderisca bene.
In una padella antiaderente scaldare il burro e un po’ d’olio, quando sarà spumeggiante cuocere le fettine. Scolare e asciugarle su carta da cucina.

Coniglio all’Arancia

Ingredienti per 4 persone:
1 coniglio pulito e a pezzi (circa 1,700 Kg)
2 arance
1 cipolla grossa
30 g di burro
1 carota
4 grosse foglie di salvia
2 foglie di alloro
2 dl di vino bianco secco
noce moscata
farina
0,5 dl di rum
sale e pepe (qb)
Infarinare il coniglio,lavare e mondare tutte le verdure.
Fare appassire tutte le verdure in una padella e rosolare il coniglio, aggiungere il vino, il sale, il pepe, una grattata di noce moscata e le foglie di alloro. Abbassare la fiamma, coprire e cuocere per un’ora (se il sugo si restringe, aggiungere acqua tiepida)
Spremere un’arancia e tagliare a fette l’altra.
Quando il coniglio sarà cotto metterlo in un piatto e passare al passaverdure il sugo; rimettere la carne, e bagnare con il succo di arancia, il rum e le fettine di arancia.
Sbollentare per qualche minuto per fare evaporare il rum e servire.

Coda di Rospo al Limone e Pomodori secchi

Ingredienti per 4 persone:
1 coda di rospo di circa 1 kg (già spellata)
80 g di pomodori secchi
1 rametto di timo
1 foglia di alloro
1 limone non trattato
farina
vino bianco secco
olio extravergine d’oliva
sale e pepe (qb)
Legare la coda di rospo, precedentemente lavata, con dello spago da cucina.
Lavare il limone e tagliarlo a spicchietti, fare ammorbidire i pomodori in una ciotola con il vino bianco per almeno 15 min; sgocciolarli e tagliarli a pezzetti, e tenere il vino da parte.
Infarinare leggermente il pesce e farlo rosolare da entrambi i lati in una padella antiaderente, bagnare con il vino bianco e lasciare sfumare.
Aggiungere gli spicchi di limone, l’alloro, il rametto di timo e i pomodori. Coprire, abbassare la fiamma e cuocere per 25/30 minuti.Scoperchiare, regolare di sale e pepe e continuare la cottura per altri 4/5 min.

Spritz Aperol

Ingredienti
1 arancia non trattata
Aperol
acqua gasata
prosecco
ghiaccio

Affettare l’arancia, da ogni fetta ricavare 4 spicchi.
Mettere in un bicchiere 4/5 cubetti di ghiaccio, aggiungere 6 cl di prosecco, 4 cl di acqua gasata e 5 di APEROL. Guarnire con lo spicchio d’arancia.

Scaloppine di Pollo in Gremolada

Ingredienti per 4 persone:
1 petto di pollo (circa 750 g)
½ bicchiere di vino secco
farina
1 ciuffo di prezzemolo
1 limone non trattato
burro
olio
sale e pepe (q.b)

Dividere il pollo in 2 filetti e ogni filetto in 2 fette; batterle leggermente con il batticarne (devono comunque rimanere abbastanza spesse)
Preparare la gremolada con il limone e il prezzemolo.
Infarinare i petti di pollo, in una padella scaldare l’olio con una noce di burro, rosolare i petti per circa 2 min per lato, regolare di sale e pepe e tenere al caldo.
Versare nella padella il vino e una noce di burro, fare evaporare il vino, mettere i petti di pollo e lasciarli insaporire, cospargere con la gremolada e servire caldo.

Cornetti con Prosciutto e Sesamo

Ingredienti
1 pasta sfoglia già stesa
100 g di prosciutto cotto in una fetta
2 tuorli
noce moscata
30 g di parmigiano reggiano
2 cucchiai di semi di sesamo
1 rametto di timo
sale e pepe (q.b.)
Sfogliare il rametto di timo, lavorare la crescenza con un tuorlo, il parmigiano reggiano, un pizzico di noce moscata, una macinata di pepe e le foglioline di timo.
Tritare il prosciutto cotto (o se preferite ridurlo a cubetti molto piccoli), e aggiungerlo al composto e amalgamare bene.
Ricavare dalla pasta sfoglia 10/12 triangoli (10 x 20), disporre un cucchiaio di composto e arrotolare partendo dalla base; curvare leggermente le estremità dei cornetti.
Spennellare i croissant con il tuorlo, insaporire con un pizzico di sale e spolverizzare con i semi di sesamo (si possono utilizzare anche i semi di papavero).
Cuocere in forno a 200 C. per 20 min.
Servire caldi o tiepidi.
Note: i cornetti si possono farcire con ingredienti a piacere (es: Gorgonzola, noci e sedano – Formaggi misti – Verdure saltate a dadini….)

Peperoncini ripieni al Tonno e Acciughe

Ingredienti
40/50 peperoncini piccanti rotondi
½ l di vino bianco secco
¼ l di aceto di mele
5 scatolette di tonno sott0olio da 80 g cias.
100 g di acciughe sott’olio
3 cucchiai di capperi sotto sale
1 cucchiaio di maggiorana
1 mazzetto di prezzemolo
1 l d’olio di oliva

Eliminare il picciolo e i semi dai peperoncini, sbollentarli per un minuto nel vino e aceto; scolare e riporre su un telo ad asciugare per almeno 3 ore.
Dissalare i capperi, scolare il tonno e le acciughe; mettere tutto nel mixer con la maggiorana e il prezzemolo. Frullare fino ad ottenere un composto omogeneo e abbastanza consistente.
Con un cucchiaino farcire i peperoncini, disporli nei vasetti e coprire con l’olio. Riporre in frigorifero per 10 giorni.
Per conservali più a lungo far bollire i vasetti per 25 min e lasciarli raffreddare nell’acqua.

Scaloppine con Speck e Gorgonzola

Ingredienti per 4 persone
600 g di fesa di vitello
120 g di gorgonzola
120 g di speck a fette sottili
½ bicchiere di grappa o cognac
40 g di burro
farina
sale e pepe (q.b)
Appiattire le fettine con il batticarne e passarle nella farina.
In una padella larga sciogliere il burro e rosolare le fettine di carne, salare leggermente, bagnare con la grappa o cognac e lasciare sfumare.
Distribuire su ogni scaloppina una fettina di speck e un pezzetto di gorgonzola, coprire e abbassare la fiamma.
Quando il formaggio si sarà sciolto completamente, distribuire nei piatti e servire caldo.

Tartare di Tonno all’Erba Cipollina

Ingredienti per 6 persone:
450 g di tonno freschissimo
1 limone verde
1 mazzetto di erba cipollina
1 cucchiaino di miele
10 cucchiai d’olio d’oliva
qualche goccia di tabasco
sale e pepe (q.b.)

Tagliare il tonno a dadini piccoli; spremere il limone verde; sminuzzare l’erba cipollina.
In una ciotola preparare una vi negrette con olio, il succo di limone, l’erba cipollina, il miele e qualche goccia di tabasco; aggiungere un pizzico di sale e un’abbondante macinata di pepe. Emulsionare bene e condire il tonno.
Lasciare riposare in frigo per 30/45 min.
Mettere il composto in piccole coppette monodose e decorare con un filo di erba cipollina.

Hamburger al Pepe e Senape

Ingredienti per 4 persone:
4 hamburger spessi (circa 150 g cias.)
16 fette di pancetta
2 cucchiai di senape
2 bicchieri di vino bianco
1 cucchiaino di zucchero
25 g di burro
rosmarino
olio extravergine
sale e pepe (q.b)

Avvolgere ogni hamburger con 4 fette di pancetta e fermarli con uno stecchino, pepare e farli rosolare in una padella leggermente oleata. Cuocere per circa 3 min per parte, al termine la pancetta dovrà risultare dorata.
Togliere gli hamburger e tenerli al caldo.
Nella padella mettere la senape e il vino, e far restringere la salsa a fuoco medio; aggiungere il burro.
Quando la salsa sarà cremosa rimettere gli hamburger e lasciarli insaporire un paio di minuti.
Guarnire con rosmarino e servire caldi.

Involtini di Pollo con Bacon alla Senape

Ingredienti:
650 g dipetto di pollo a fette
100 g bacon a fette sottili
1 cipolla
½ bicchiere di vino bianco
40 g di senape chiara
2 foglie di alloro
20 g di burro
senape in grani
olio, sale e pepe
Battere le fettine di pollo per renderle più sottili (senza romperle); tagliarle a strisce larghe 5 cm, spalmare un velo si senape e stendere sopra una fettina di bacon.
Arrotolare in modo che il bacon rimanga all’esterno e fermare con uno stecchino.
In una padella scaldare l’olio, il burro e rosolare la cipolla finemente affettata, aggiungere le foglie di alloro intere; unire gli involtini e rosolare per 5 min a fuoco vivo.
Salare, pepare e bagnare con il vino bianco, fare evaporare, abbassare la fiamma e cuocere ancora per qualche minuto.
Servire gli involtini cosparsi di semi di senape.

Filetto di Maiale alle fragole

Ingredienti per 4 persone:
8 fette di filetto di maiale (spesse 4 cm)
250 g di fragole
1 noce di burro
2 rametti di timo
aceto balsamico
olio d’oliva
sale e pepe (qb)

Lavare le fragole e tagliarle a fettine sottili.
Cuocere i filetti ¾ min per parte in una padella antiaderente con poco olio.
In un’altra padella scottare per qualche istante le fragole con il burro e il timo.
Sistemare i filetti sul piatto , adagiare intorno le fragole, aggiungere qualche goccia di aceto balsamico (se preferite su può utilizzare la glassa di aceto balsamico).
Salare, pepare e servire subito.

Filetto di Maiale alle erbe

Ingredienti per 4 persone
8 fette di filetto di maiale (spesse circa 4 cm)
8 fette di lardo
erbe aromatiche miste (rosmarino, salvia prezzemolo e erba cipollina)
4 bacche di ginepro
olio d’oliva
sale e pepe (qb)

Lavare e tritare finemente le erbe aromatiche, pestare il ginepro, riporre in un piatto, aggiungere sale,pepe e 2 cucchiai d’olio.
Avvolgere il bordo dei filetti nel lardo e fissare con uno stecchino.
Passare le parti non arrotolate dal lardo nel misto di spezie.
Cuocere i filetti in una padella antiaderente molto calda (5 min per parte).
Servire caldo con verdure.

Scaloppine di Maiale con Pere e Zucchine

Ingredienti per 4 persone:
500 g di lonza di maiale a fette
1 cipolla
5/6 fette di salvia
2 pere sode
300 g di zucchine
2 cucchiai di aceto balsamico
30 g di burro
sale e pepe (qb)

Sbucciare la cipolla e affettarla sottilmente; sbucciare le pere e tagliarle a spicchi, ridurre le zucchine a cubetti.
Mettere il burro in una padella larga, fare appassire la cipolla e rosolare le fettine di carne su entrambi i lati.
Unire la dadolata di zucchine, la salvia, le pere; salare e pepare e lascare cuocere per 15 min con coperchio; di tanto in tanto girare le fettine di carne.
Bagnare le fettine di carne con l’aceto balsamico, lasciare evaporare e servire.

Semifreddo al Caffè

Ingredienti
500 ml di panna fresca
2 tuorli
1 tubetto di latte concentrato da 170 g
caffè solubile

Scaldare 4 cucchiai di panna in un pentolino, unire 4 cucchiaini di caffè solubile e mescolare rapidamente; togliere dal fuoco.
In una ciotola mettere i tuorli, il latte concentrato e sbattere con le fruste elettriche fino ad ottenere una crema spumosa e bianca; unire il caffè con la panna, sbattere per rendere omogeneo il composto.
Montare la rimanente panna e unirla al composto senza smontarlo.
Foderare uno stampo da plum cake con la pellicola, lasciandola sbordare un po’; rovesciare all’interno il composto, chiudere con la pellicola e riporre in freezer per almeno 4 ore.
Togliere lo stampo e capovolgerlo su un piatto da portata, tagliarlo a fette e servirlo guarnito con scaglie di cioccolato e chicchi di caffè.

Chutney di Mele e Noci

Ingredienti:
80 g di mele Golden
1 limone
200 g di uvetta
50 g di gherigli di noci
2 dl di aceto di mele
3 dl di vino bianco secco
120 g di zucchero
4/5 grani di pepe
120 g di miele

Sbucciare le mele e tagliarle a dadini piccoli, spruzzarle con il succo del limone, unire l’uvetta, le noci spezzettate.
In una casseruola mettere l’aceto, il vino bianco, lo zucchero, il pepe e il miele; mettere sul fuoco e fare sbollentare fino a ridurre il liquido della metà. Unire la frutta e cuocere per 15 min con il coperchio e a fuoco medio.
Distribuire il composto nei vasetti (in frigo dura 2 settimane).
Usare la salsa per accompagnare formaggi (caprino, gorgonzola….).