Tapulone

Ingredienti per 4 persone

500 g di polpa d’asino sgrassata e tritata

1 cipolla bionda

20 g di lardo

2 bicchieri di vino rosso delle Colline Novaresi

1 noce di burro

100 g di versa affettata finemente

olio d’oliva

erbe aromatiche (alloro, rosmarino, salvia e timo)

sale e pepe (q.b.)

In una pentola, far sciogliere il burro, il lardo e aggiungere 2 cucchiai d’olio d’oliva, far rosolare la cipolla finemente tritata, aggiungere la carne, farla rosolare e aggiungere il vino ed eventualmente la verza (se di stagione).

Cuocere a fuoco lento per circa ½ ora; prima di toglierlo dal fuoco aggiungere il trito di erbe, salare e pepare leggermente.

Accompagnare con polenta o con riso in bianco.

Storia del Tapulone:

E’ il piatto tipico della gastronomia Borgomanerese che la tradizione popolare ricollega alla leggendaria vicenda dei 13 pellegrini della Bassa, i quali, di ritorno da un pellegrinaggio a San Giulio sul lago d’Orta, per vincere la fame, altro non poterono fare che sacrificare l’l’asino che trainava il loro carretto

Ossobuco alla Milanese (Oss Buss)

Ingredienti per 4 persone:

4 tranci di stinco di vitello alti 4 cm (circa 300 g l’uno, tagliati nella parte bassa dove l’osso è ripieno solo di midollo non di osso spugnoso)

farina bianca

50 g di burro

¼ di cipolla bionda tritata

1 mestolo di brodo

1 piccolissimo pomodoro spellato e tritato (non indispensabile)

Per la gremolada:

buccia di 1 limone biologico grattugiata

1 acciuga senza lisca

1 manciata di foglie di prezzemolo tritate

In un tegame imbiondire la cipolla nel burro, mettere gli ossibuchi leggermente infarinati, rosolarli da ambo i lati senza punzecchiarli.

Versare un poco di brodo, il pomodoro (non indispensabile), salare, coprire e portare a cottura a fuoco lento per 1 ½ circa, finchè avranno un aspetto leggermente glassato.

5 min prima di servire aggiungere la gremolada.

Note:

Ricetta tratta dalla scheda allegata alla delibera PG n° 1034992/2007 del Comune di Milano per il riconoscimento della “Denominazione Comunale” del piatto.

La ricetta originale prevede la cottura in “bianco” ossia senza pomodoro. L’Oss Buss può essere servito con il risotto alla milanese ma cucinato senza l’aggiunta del midollo.

Cotolette alla Valdostana

Ingredienti per 4 persone:
4 fette di vitello (circa 150 g l’una)
2 uova
pangrattato
100 g di fontina (o toma)
100 g di prosciutto cotto a fette
100 g di burro
olio
sale e pepe (qb)
Appiattire le fettine con il batticarne, su ognuna disporre una fetta di prosciutto cotto e 2 fettine di fontina (o toma), piegarla e fermarla con uno stecchino.
In un piatto sbattere le uova, immergere le fettine di carne precedentemente salate e pepate; passarle nel pangrattato premendo con le mani in modo che aderisca bene.
In una padella antiaderente scaldare il burro e un po’ d’olio, quando sarà spumeggiante cuocere le fettine. Scolare e asciugarle su carta da cucina.

Coniglio all’Arancia

Ingredienti per 4 persone:
1 coniglio pulito e a pezzi (circa 1,700 Kg)
2 arance
1 cipolla grossa
30 g di burro
1 carota
4 grosse foglie di salvia
2 foglie di alloro
2 dl di vino bianco secco
noce moscata
farina
0,5 dl di rum
sale e pepe (qb)
Infarinare il coniglio,lavare e mondare tutte le verdure.
Fare appassire tutte le verdure in una padella e rosolare il coniglio, aggiungere il vino, il sale, il pepe, una grattata di noce moscata e le foglie di alloro. Abbassare la fiamma, coprire e cuocere per un’ora (se il sugo si restringe, aggiungere acqua tiepida)
Spremere un’arancia e tagliare a fette l’altra.
Quando il coniglio sarà cotto metterlo in un piatto e passare al passaverdure il sugo; rimettere la carne, e bagnare con il succo di arancia, il rum e le fettine di arancia.
Sbollentare per qualche minuto per fare evaporare il rum e servire.

Scaloppine di Pollo in Gremolada

Ingredienti per 4 persone:
1 petto di pollo (circa 750 g)
½ bicchiere di vino secco
farina
1 ciuffo di prezzemolo
1 limone non trattato
burro
olio
sale e pepe (q.b)

Dividere il pollo in 2 filetti e ogni filetto in 2 fette; batterle leggermente con il batticarne (devono comunque rimanere abbastanza spesse)
Preparare la gremolada con il limone e il prezzemolo.
Infarinare i petti di pollo, in una padella scaldare l’olio con una noce di burro, rosolare i petti per circa 2 min per lato, regolare di sale e pepe e tenere al caldo.
Versare nella padella il vino e una noce di burro, fare evaporare il vino, mettere i petti di pollo e lasciarli insaporire, cospargere con la gremolada e servire caldo.

Scaloppine con Speck e Gorgonzola

Ingredienti per 4 persone
600 g di fesa di vitello
120 g di gorgonzola
120 g di speck a fette sottili
½ bicchiere di grappa o cognac
40 g di burro
farina
sale e pepe (q.b)
Appiattire le fettine con il batticarne e passarle nella farina.
In una padella larga sciogliere il burro e rosolare le fettine di carne, salare leggermente, bagnare con la grappa o cognac e lasciare sfumare.
Distribuire su ogni scaloppina una fettina di speck e un pezzetto di gorgonzola, coprire e abbassare la fiamma.
Quando il formaggio si sarà sciolto completamente, distribuire nei piatti e servire caldo.

Hamburger al Pepe e Senape

Ingredienti per 4 persone:
4 hamburger spessi (circa 150 g cias.)
16 fette di pancetta
2 cucchiai di senape
2 bicchieri di vino bianco
1 cucchiaino di zucchero
25 g di burro
rosmarino
olio extravergine
sale e pepe (q.b)

Avvolgere ogni hamburger con 4 fette di pancetta e fermarli con uno stecchino, pepare e farli rosolare in una padella leggermente oleata. Cuocere per circa 3 min per parte, al termine la pancetta dovrà risultare dorata.
Togliere gli hamburger e tenerli al caldo.
Nella padella mettere la senape e il vino, e far restringere la salsa a fuoco medio; aggiungere il burro.
Quando la salsa sarà cremosa rimettere gli hamburger e lasciarli insaporire un paio di minuti.
Guarnire con rosmarino e servire caldi.

Filetto di Maiale alle fragole

Ingredienti per 4 persone:
8 fette di filetto di maiale (spesse 4 cm)
250 g di fragole
1 noce di burro
2 rametti di timo
aceto balsamico
olio d’oliva
sale e pepe (qb)

Lavare le fragole e tagliarle a fettine sottili.
Cuocere i filetti ¾ min per parte in una padella antiaderente con poco olio.
In un’altra padella scottare per qualche istante le fragole con il burro e il timo.
Sistemare i filetti sul piatto , adagiare intorno le fragole, aggiungere qualche goccia di aceto balsamico (se preferite su può utilizzare la glassa di aceto balsamico).
Salare, pepare e servire subito.

Filetto di Maiale alle erbe

Ingredienti per 4 persone
8 fette di filetto di maiale (spesse circa 4 cm)
8 fette di lardo
erbe aromatiche miste (rosmarino, salvia prezzemolo e erba cipollina)
4 bacche di ginepro
olio d’oliva
sale e pepe (qb)

Lavare e tritare finemente le erbe aromatiche, pestare il ginepro, riporre in un piatto, aggiungere sale,pepe e 2 cucchiai d’olio.
Avvolgere il bordo dei filetti nel lardo e fissare con uno stecchino.
Passare le parti non arrotolate dal lardo nel misto di spezie.
Cuocere i filetti in una padella antiaderente molto calda (5 min per parte).
Servire caldo con verdure.

Scaloppine di Maiale con Pere e Zucchine

Ingredienti per 4 persone:
500 g di lonza di maiale a fette
1 cipolla
5/6 fette di salvia
2 pere sode
300 g di zucchine
2 cucchiai di aceto balsamico
30 g di burro
sale e pepe (qb)

Sbucciare la cipolla e affettarla sottilmente; sbucciare le pere e tagliarle a spicchi, ridurre le zucchine a cubetti.
Mettere il burro in una padella larga, fare appassire la cipolla e rosolare le fettine di carne su entrambi i lati.
Unire la dadolata di zucchine, la salvia, le pere; salare e pepare e lascare cuocere per 15 min con coperchio; di tanto in tanto girare le fettine di carne.
Bagnare le fettine di carne con l’aceto balsamico, lasciare evaporare e servire.